Klanice možemo podeliti u dve grupe: u klanice koje služe prvenstveno za proizvodnju mesa i u klanice koje, pored klanja, i prerađuju meso.

- Komunalni tip klanica još uvek dominira u mnogim zemljama Evrope. Ogromni dea klanica predratne Jugoslavije bile su baš komunalne, koje su vršile, uglavnom, samo usluge klanja i priplodima od toga posla pokrivale svoje izdatke. Karakter rada ovih klanica menjao se posle rata u pravcu industrijalizacije, tako da u klanice danas prestale da budu isključivo uslužne sanitarne ustanove. 

- Industrijske klanice odlikuju se „linijskom“ organizacijom tehnološkog procesa i masovnom preradom mesa i sporednih proizvoda klanja u finalne proizvode. Ovaj tip klanica je rasprostranjen naročito u SSSR-u i SAD. Industrijske klanice SSSR-a karakterizuju se visokom mehanizacijom i industrijskim rešenjima operacija klanja stoke, zatim rasecanja mesa i prerade sporednih proizvoda klanja.

Klanje životinja sastoji se od pripremanja za klanje, omamljivanja, iskrvarenja, skidanja kože (odn. šurenja), vađenja organa trbušne i grudne duplje i rasecanja trupa. Ove operacije nisu od podjednake važnosti za kvalitet mesa i one se u svakoj klanici komponuju zavisno od niza faktora. Pripremanje za klanje. Za dobar kvalitet mesa od velike je važnosti postupak sa životinjama pre klanja. Klanje bez prethodne pripreme izaziva u životinjskom organizmu promene koje se rđavo odražavaju na kvalitet mesa. 

Omamljivanje služi tome da se paralizuju osećajni i motorni centri životinje, a da se pri tome ne oštete centri za disanje i rad srca. Omamljivanje sprečava umor životinje, omogućuje da se lakše izvede iskrvarenje i smanjuje prljanje klanice krvlju. Svinje se omamljuju elektr. strujom, ugljen-dioksidom ili mehaničkim putem (Schermerov aparat); goveda se omamljuju maljem ili klinom, Schermerovim aparatom ili elektr. strujom.

Skidanje kože je rad na koji otpada do 40% ukupnog posla oko primarne obrade životinjskog trupa. Ono se može izvoditi ručnim putem ili kombinovano, tj. ručno i mehanički. Ručno, koža se skida običnim ili elektr. nožem. Još uvek se smatra da je rad običnim nožem bolji i brži. U našim novim industrijskim klanicama s linijskom obradom goveda, koža se skida posle spuštanja životinje (obično na pokretna kolica) s koloseka iskrvarenja. U tom položaju se skida s postranih delova i trbuha, a zatim se u poluvisećem i, najzad, u sasvim vertikalnom položaju oslobađaju od kože ostali delovi trupa. Ovcama se koža skida uvek u visećem položaju. 

Šuri se pri 57°— 64°C, pri čemu šurenje pri temperaturama do 62°C traje 5—6 min, a šurenje pri 63°— 65°C svega 3—5 min. Životinje sa gušćom dlakom i životinje sa zimskom dlakom šure se duže. Treba izbegavati suviše visoke temperature šurenja, jer one umanjuju kvalitet dlaka i razmekšavaju kožu koja se lako trga i ozleđuje.

Skidanje dlake posle šurenja svinja. Posle šurenja, dlake se skidaju ručno ili, bolje, mašinskim putem. Ručno se skidaju na posebnim stolovima, uz pomoć metalnih zvona, kašika ili noževa specijalnog oblika. U mašinama za skidanje dlaka trup prolazi preko niza elastičnih gumenih kaiša, na čijim se krajevima nalaze blago povijeni komadi metala radi potpunijeg struganja dlaka. 

Egzenteracija. Da bi se izvadili unutrašnji organi, otvara se grudna i trbušna šupljina. Pre otvaranja, razreže se ili raseca grudna kost. 

Rasecanje trupa. Kad se izvade unutrašnji organi, trupovi goveda i svinja se rasecaju sekirom ili razrezuju pilom duž kičmenog stuba na dve polovine. Trupovi ovaca se ne rasecaju.

Obrada creva. Creva se obrađuju što pre posle klanja. Stoga odeljenje za obradu creva treba da je funkcionalno povezano s odeljenjem za klanje i rasecanje. U većim klanicama creva se obraduju na licu mesta; u malim klanicama ona se samo delimično obrađuju i privremeno konzervišu.

Obrada ostalih proizvoda klanja. U odeljenju za klanje dobija se još niz proizvoda kao što su: kože, rogovi, dlaka (od šurenja), krv i dr. Sve njih treba što pre izneti iz odeljenja za klanje i uputiti u pogodne prostorije na obradu, koja treba da otpočne što pre.

Veterinarski pregled stoke za klanje i živine. Meso stoke za klanje i živine može biti uzročnik čitavog niza bolesti koje se mogu preneti na ljude i životinje. Pored toga, meso — koje je dobra podloga za održavanje i razmnožavanje mnogih bakterija — može se i post mortem kontaminirati i postati štetno po konzumenta. Zbog toga su stoka za klanje kao i sve operacije klanja podvrgnute stalnoj veterinarskoj kontroli.

Klanična težina, odn. randman klanja je težina zaklane i ohlađene životinje, od koje se prethodno odstrane određeni delovi, izražena u postotku žive vage. 

Šta su klanice i kako sve to funkcioniše